E.C.- 07/05/2022
Alimentos del Paraíso celebró su día en Salón Gourmets con una jornada repleta de actividades, en la que no podía faltar Ternera Asturiana. Cuatro recetas de cocina sostenible a cargo de Ramón Martín y Covadonga Pérez, llenaron el escenario.
Asturias también quiso estar presente en el Salón Gourmets a través de sus alimentos de calidad. Y para ello celebró el Día de Alimentos del Paraíso en el Salón, con una agenda repleta de actividades, en torno a la agroalimentación asturiana y sus productos de calidad. Ternera Asturiana centró su presentación en una propuesta de cocina sostenible, maridada con Vino de Cangas.
Los encargados de la presentación, Elena Cebada, Directora Técnica de Ternera Asturiana, y a los fogones, Ramón Martín (Master Chef) y Covadonga Pérez Silva (Sidrería El Llagar).
“La conjunción de dos razas únicas, Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña, con un clima, una orografía y unos pastos únicos, es lo que nos hace diferentes, y nos vale el reconocimiento como IGP. Tenemos cerca de 6.200 familias ganaderas inscritas en la marca, lo que nos da una idea del entramado familiar que sostiene la producción de carne de calidad en Asturias”. Así comenzaba la presentación Elena Cebada, Directora de Ternera Asturiana.
“El bienestar de los terneros y las vacas están por encima del de los propios ganaderos. Las explotaciones están muy controladas y esta es la forma en la que producimos en Asturias. No lo hacemos de cualquier forma, lo hacemos de una forma diferente, con el máximo respeto por los animales y por el medio ambiente en el proceso de cría. Pero una cría sostenible necesita llevar la sostenibilidad hasta el plato, y por eso hoy traemos esta propuesta de cocina, de la mano de dos grandes profesionales”, introducía Cebada a los cocineros encargados de la minuta culinaria, Ramón Martín y Covadonga Pérez.
Las recetas elegidas cuidadosamente por ambos para la ocasión, muy originales, y todas elaboradas con cortes de Ternera Asturiana de segunda: frixuelo con guiso de Ternera Asturiana, rapa vaqueira con Ternera Asturiana picada en salsa de Gamonéu, taco astur y pincho de Ternera Asturiana albardada con asturcelta.
Ambos cocineros, de una forma amena, fueron explicando paso a paso cada una de las elaboraciones, dando paso a la degustación de cada plato, amenizada por el presidente del Consejo Regulador de la DOP Vino de Cangas, Jose María Martínez, que dirigió una cata con vinos tintos, ensalzando la esencia de la viticutura heroica canguesa.
La actividad finalizó con un caluroso aplauso dedicado a los productores de Ternera Asturiana y viticultores de Vino de Cangas, por su preocupación diaria por poner lo mejor en nuestras mesas, clausurando la sesión Begoña López, Directora de Agroalimentación del Principado de Asturias, que agradeció a los asistentes y participantes su presencia.
Las recetas:
Frixuelo con guiso de Ternera Asturiana.
- Para el frixuelo: agua, leche, huevo, sal y un chorrito de coñac.
- Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, y la masa se pasa por la sartén para hacer el frixuelo.
- Para el guiso: morcillo de Ternera Asturiana, sal, pimienta, harina y vino de Cangas. AOVE.
- Troceamos el morcillo de Ternera Asturiana, salpimentamos al gusto, pasamos por harina y freímos. Reservamos.
- Ponemos en una olla con AOVE, ajo y cebolla abundante a pochar. Una vez pochada, añadimos la ternera y agregamos un chorro de Vino de Cangas, con un fondo de carne. Dejamos que reduzca todo durante al menos un par de horas.
- Rellenamos el frixuelo con nuestro guiso de Ternera Asturiana y servimos.
Rapa vaqueira con Ternera Asturiana picada en salsa de Gamonéu.
- Para la rapa: harina de escanda y de maíz (20%), agua y sal, levadura fresca. Se amasan todos los ingredientes y se hornean.
- La Ternera Asturiana picada se adoba con pimienta negra y sal al gusto. Se cocina junto con cebolla y ajo, picado menudo todo ello. Se coloca la mezcla por encima de la rapa.
- Para la salsa de crema de Gamonéu, emplearemos nata de cocinar, que dejaremos reducir añadiendo el queso y disolviéndolo bien. Salsearemos la rapa, por encima de la carne.
Taco astur.
- Cortamos la Ternera Asturiana en tiras o tacos, la salpimentamos y salteamos a fuego fuerte muy poco hecha.
- Cortamos en tiras pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, y pochamos al gusto.
- Añadimos chipotle y una cucharada de tomate frito, agregamos la carne y mezclamos durante un par de minutos.
- Para el pico de gallo: picamos cebolla morada y tomate, añadimos el zumo de dos limas y media naranja. Lo mezclamos con un chorro de AOVE, rectificamos el punto de sal y finalizamos con un poco de cilantro.
- Calentamos las tortillas de maíz y rellenamos con la Ternera Asturiana, añadiendo por encima el pico de gallo.
Pincho de Ternera Asturiana albardada con Asturcelta.
- Cortamos una espaldilla de Ternera Asturiana en tacos y la adobamos con especias (pimienta, sal, comino y cúrcuma) y un poco de AOVE.
- Hacemos las brochetas y salteamos la carne tras adobarla. La envolvemos en una panceta fina de gocho asturcelta y pasamos por el soplete.
- Escamas de sal.
