Aguja
Pieza tierna y gujosa.
Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar...Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas con otro aspecto a las de palo pero de igual calidad.
CATEGORÍA 1B
Lomo
Carne muy jugosa y tierna.
Excelente para los entrêcotes a la plancha y parrilla, y para los villagodio y roast beaf.
CATEGORÍA EXTRA
Pez
Carne muy jugosa y tierna.
Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud, que se extrae fácilmente. Se emplea para excelentes rotis y rellenos. También da una excelente carne mechada.
CATEGORÍA 1B
Pecho
Carne con mucha grasa pero muy gujosa.
Se usa principalmente para la elaboración de caldos. También sirve para brasear y guisar.
CATEGORÍA 3
Llana
Carne magra.
Es la pieza más pequeña de la canal y es de forma aplastada. Se usa para elaborar guisos y ragus, asados... Da filetes de mediana calidad. Sirve también para picar.
CATEGORÍA 2
Brazuelo
Es una carne magra con abundante grasa y de textura gelatinosa.
Carne de excepcionales condiciones para preparar cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.
CATEGORÍA 2
Espaldilla
Carne con abundante grasa.
Es una de las piezas más jugosas y mejores para asar entera al horno. Se emplean también en guisos, estofados y la preparación como carne rellena.
CATEGORÍA 1B
Aleta
Es una pieza dura que suele requerir una cocción prolongada.
Ideal para rellenar y asar, también se puede usar guisada, para mechar y en tacos para fondous.
CATEGORÍA 2
Costillar
Serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda.
Carne para guisos y estofados. Típico es el churrasco a la parrilla, asado y al horno. En Galicia se usa para preparar el O'caldeiro.
CATEGORÍA 3
Chuleta
Carne jugosa, tierna y limpia.
Se puede freír o asar. Platos estrellas son los roast beaf de alta calidad y los villagodio. Exquisito entrecôte a la plancha y a la parrilla.
CATEGORÍA EXTRA
Solomillo
Carne muy tierna y jugosa.
Carente de infiltraciones grasas. Considerada como la pieza de mayor calidad. Se puede preparar como filetes, a la parrilla, plancha y fritos.
CATEGORÍA EXTRA
Cadera
Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa.
Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos...
CATEGORÍA 1A
Tapa
Carne tierna y magna.
Culinariamente se emplean para hacer escalopes y escalopines muy sabrosos. el labio es algo más duro y se usa para filetes.
CATEGORÍA 1A
Redondo
Carne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios.
Sirve para ser asada y guisada. También para mechar o picada por ejemplo para hamburguesas.
CATEGORÍA 1A
Contra
Es una de las piezas más grandes de la canal. Es seca y dura debido a la poca grasa que presenta.
Apta para guisos, asados y estofados. Se obtienen filetes de buena calidad destinados al empanado.
CATEGORÍA 1A
Culata
Carne tendiosa, jugosa y tierna.
Se prepara en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.
CATEGORÍA 1B
Morcillo
Carne magra, melosa, con muchas fibras de colágeno.
Buena para la preparación de caldos y sopas. También para la elaboración de guisos, asados y estofados.
CATEGORÍA 2
Babilla
Carne jugosa y tierna próxima a la cadera.
Se obtienen unos buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. carne apta para empanar, brasear y asar.
CATEGORÍA 1A
Falda
Carne de buena calidad, aunque con mucho nervio. Es muy fibrosa y gelatinosa
Buena para rellenar y hacer rollos. Se usa para la preparación de guisos y estofados.
CATEGORÍA 3