E.C.- 12/05/2022
Nacho Vaquero, Maestro carnicero, desvela durante la final del Concurso Nacional “En busca del mejor cachopo elaborado con Ternera Asturiana” todos los secretos para la obtención de filetes perfectos para la confección de este plato de moda.
Ternera Asturiana, patrocinadora del Salón Gourmets, celebrado en Madrid del 25 al 28 de abril de 2022, ha desarrollado en la feria diferentes actividades y talleres gastronómicos. Uno de los más interesantes llegaba de la mano del Maestro carnicero Nacho Vaquero, durante la final del V concurso Nacional “En busca del Mejor cachopo elaborado con Ternera Asturiana”.
Durante su intervención, Vaquero repasó los cortes empleados por los concursantes en esta edición. “Los músculos de la Ternera Asturiana tienen poca grasa, por lo que casi todas sus piezas pueden aprovecharse para la elaboración de cachopos”. Destacó cómo la pieza más comúnmente empleada es la tapa, que “ha sido la elegida por la gran mayoría de los concursantes”. Se trata, como indicó, de “una pieza muy limpia y con las fibras muy juntas, que permite cortes limpios y filetes perfectos para el cachopo. Incluso se pueden hacer escalopines para cachopín”.
A continuación, presentó otra de las elegidas, el entrecot, destacando de la misma que, a pesar de ser más pequeña, se pueden obtener otros matices de sabor y textura diferentes y sorprendentes en la confección del plato, realizando una demostración de corte de la pieza empleada para el concurso, destacando las diferencias existentes entre el lomo alto y bajo.
Y llegó, como apuntó Elena Cebada, Directora Técnica de la marca, “la hora de plantear un reto, cómo emplear una espaldilla, una pieza del delantero, tradicionalmente empleada para guisar” en la elaboración de cachopo. Se trata de una de las piezas con más contenido en fascias, por lo que Vaquero desarrolló una importante tarea de limpieza, hasta conseguir unos filetes grandes y limpios idóneos para cachopo con excelentes resultados, por su jugosidad. “Tenemos que darle importancia y valor a la Ternera Asturiana, por lo tierna que es y lo aprovechable que es”, apuntó el carnicero.
Vaquero aprovechó para poner en valor el trabajo desarrollado por el Consejo Regulador en materia de control sobre bienestar animal, como garantía hacia un consumidor cada vez más preocupado, “sobre todo los más jóvenes, cada vez más sensibilizados con estos aspectos”, y destacó que “que tras 30 años trabajando con esta ternera, el consumo cada vez es mayor, sobre todo por su ternerza. Es la ideal para la confección del cachopo”, concluyó.