La séptima edición del concurso, la más competida de la historia con récord de finalistas, reúne a veteranos y novatos en busca de premio
J.P. 19/4/2024
El cachopo no necesita presentación y el concurso nacional ‘En busca del mejor cachopo elaborado con Ternera Asturiana’, tampoco tras siete años posicionando la receta y a sus mejores elaboradores. Tras el éxito de las ediciones anteriores, el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana y Salón Gourmets se han marcado el objetivo de defender que el mejor debe estar elaborado con carne de Asturias. El 22 de abril se decidirá la final en Madrid, donde de lunes a jueves se celebrará una de las ferias imprescindibles del panorama agroalimentario internacional.
Tal ha sido la calidad de las propuestas presentadas, que este año y de manera insólita, no son 12 sino 13 los finalistas que cocinarán en directo en Madrid. De los 13 finalistas, 10 son restaurantes asturianos, uno es de Toledo, otro de León y otro de Cádiz. Son Casa Repinaldo (Candás), El Bodegón Asturleonés (León), El Rinconín del Perlito (Avilés), La Puerta de Cimadevilla Sidrería (Oviedo), Restaurante El Mono que lee (Oviedo), Restaurante El Regueirín (Cudillero), Restaurante Bar El Trompeta (Cádiz), Restaurante Casa La Nicia (Ules), Restaurante Los Arcos (Cangas de Onís), Restaurante Lucomo (Nueva de Llanes), Río Astur Sidrería (Gijón), Taberna Asturiana Zapico (Toledo) y Sidrería Fonte Villoria (Lugones).
La nómina reúne tanto a veteranos que incluso saben lo que es alzarse con el título de este popular concurso, como a novatos. Y entre las propuestas presentadas, toques personales tanto en la elección de los rellenos como, sobre todo, en las presentaciones, pues hasta la mismísima Meryl Streep será partícipe. En lo que no hay dudas es que la Ternera Asturiana IGP es la protagonista e ingrediente indiscutible si se trata de cachopo, cuya fama no entiende de fronteras y por eso entre los 70 restaurantes que concurrieron en la fase inicial del VII ‘En busca del mejor cachopo elaborado con Ternera Asturiana’ había localizaciones del todo variadas.
Lo que tampoco falta entre los 13 finalistas son las ganas por competir en la final, a la que van “a por todas”.
Casa Repinaldo (Candás)
Su ‘Cachopo Iroba’ es un homenaje al monte Areo, en cuya ladera está ubicado este restaurante. La receta pensada y elaborada por Feli Espinosa, la cocinera, incorpora carne de Ternera Asturiana IGP procedente de la raza Asturiana de los Valles, jamón ibérico, queso de vaca de Los Oscos loncheado, una crema de queso semicurado y nueces de la zona. Todo ello va en un rebozado crujiente hecho con huevos de pita pinta asturiana y pan rallado de trigo y maíz en copos “para que quede crujiente y no muy fino”, matiza la otra mitad del restaurante, Ángel Manuel Martínez. Lo acompañan de ensalada de tomate, pera y puré de patata con nueces. El homenaje a Iroba continúa en la presentación, que lleva una pieza de cerámica elaborada por el asturiano Pablo Hugo Rozada y que primeramente estuvo expuesta en el Museo Antón de Candás, simulando el dolmen del Cierru Los Llanos.
El Bodegón Asturleonés (León)
El ‘Cachopo el cazurro’ está hecho en honor a las matanzas de los pueblos que se hacían antes. Lo cuenta su autor, Francisco Javier Fernández, que es medio asturiano y medio leonés de La Maragatería, a quien se le ocurrió el plato en diciembre, cuando el alcalde de un pueblo vecino animó a los vecinos a promocionar el samartino recuperando la tradición. Lo que ha hecho ha sido replicar aquello que recuerda de las comidas familiares de entonces “manteniendo la lealtad al producto”. Emplea “filetes de Ternera Asturiana IGP, que nos da terneza y está libre de grasas, una crema consistente tipo budín triturando picadillo y queso de cabra que va adherida a una de las carnes, una capa de queso pata de mulo de vaca y oveja, picadillo -mitad ibérico de Salamanca y mitad de León, que es más fuerte- y queso de rulo de cabra desmigado”. Lo pasa por huevo en proporción 70% yemas y 30% claras “para que ligue más, pues todos nuestros cachopos son sin gluten” y para el rebozado emplea panko casero que lleva un poco de maíz y harina de garbanzos, arroz y guisante. Lo fríe, además, en un aceite de semillas especial “a 180 grados, para que cuando lo metamos haga un sellado perfecto durante tres minutos”. Es la primera vez que llega a la final de este concurso, “por lo que vamos súper ilusionados y con aspiraciones de ganar, aunque haber llegado a la final ya es increíble”, asegura Fernández.
El Rinconín del Perlito (Avilés)
Son novatos en el concurso, si bien el año pasado estuvieron a punto de participar y fue el destino el que les obligó a esperar. “Y esta vez directos a la final. No me lo podía creer, estoy súper contenta aunque ahora me empiezo a preocupar por hacerlo bien en Madrid y llevar todo lo necesario para el cocinado en directo”, arguye Ana Menéndez, que lleva dos años con el establecimiento abierto. El ingrediente más importante de su receta, además de la Ternera Asturiana IGP, es la manzana, y con ella homenajea a su madre, quien “un día me dijo que es un ingrediente que le va bien a todo”. La receta se completa con cebo ibérico y queso Gamonéu desmigado y loncheado. Como guarnición, ha optado por patata cocida pasada por el hornillo y presentada con jamón ibérico y queso Gamonéu y por compota de manzana elaborada a partir de sidra. Toda su cocina es sin gluten, por lo que el ‘Cachopo de Perlito’ también lo es.
La Puerta de Cimadevilla Sidrería (Oviedo) y Restaurante El Mono que lee (Oviedo)
Ejemplo de éxito, pues no solo saben lo que es ganar -el cachopo de La Puerta de Cimadevilla es el vigente campeón-, sino que el responsable, Iván Hortal, presentó este año tres propuestas y dos han conseguido llegar a la final. En cada uno, claro, con planteamientos diferentes. El Mono que lee presenta ‘El cachopo viste de Prada’, un homenaje a la Premio Princesa Meryl Streep. “Llaman la atención el tacón rojo que ponemos, que es donde van las patatas, y el perfumador, donde va la salsa de queso, e incluso el plato en sí mismo, que es un cuadro del Teatro Campoamor de Oviedo”, explica Hortal. En el cachopo, acompañando a la Ternera Asturiana IGP, van berenjena y pimientos asados al horno de carbón, una crema de quesos asturianos y jamón de gochu de monte. Para el rebozado se ha decantado por harina de maíz.
La Puerta de Cimadevilla presenta ‘El sueño de Quini’ como homenaje al autor y a la Mafalda que decora Oviedo. La peculiaridad de su plato es que la salsa de queso, elaborada con Mamá Marisa de la quesería praviana Rey Silo, va aparte. “Ganar nos trajo mucho turismo y publicidad, la repercusión de este concurso es brutal”, asegura Hortal, quien quiere volver a ganar, si bien sabe que “en una final en directo y fuera de tu cocina entran en juego tantas variables que, al final, tener un poco de suerte también es importante”.
Restaurante El Regueirín (Cudillero)
Restaurante El Regueirín – Ternera Asturiana
Que este cachopo se llame ‘Reino Astur’ se debe, claro, “a que el Principado domina la lista de ingredientes utilizados”. En detalle, Isabel Peláez explica que lo elaboran con contra de IGP Ternera Asturiana, jamón de gochu asturcelta y queso de Pría. Para el rebozado, emplean panko especial sin gluten y avellanas, mezcla que muelen “para que quede fina”, ahonda. Para acompañarlo, “manzana medio asada y terminada, junto a patatas previamente cocidas, en un poco de mantequilla con pimienta y escamas de sal”. En el plato incorporan, además, una pequeña nuez de mantequilla tostada conseguida en la zona. Con esta apuesta, este pequeño bar familiar, en cuya oferta ya no falta el ‘Cachopo Reino Astur’, probará suerte por primera vez en el concurso nacional de cachopos elaborados con Ternera Asturiana.
Restaurante Bar El Trompeta (Cádiz)
Bar el Trompeta – Ternera Asturiana
Rebeca Doello conoció el cachopo cuando trabajaba en un restaurante asturiano del Puerto de Santa María. Lo empezó a hacer en casa y para los amigos, y ahora es un plato fundamental en su restaurante. Es la primera vez que se presenta y “no estoy nerviosa porque aún no he pensado lo que es, cuando esté en Madrid seguro que lo estaré”, cuenta. En directo cocinará su propuesta, que lleva, además de Ternera Asturiana, chicharrón de Paterna, salsa tartufata y queso curado en ajo negro. “El cachopo funciona muy bien en Cádiz, a pesar de estar tan lejos de Asturias”, explica Doello, al tiempo que confiesa que su equipo son los primeros catadores de sus cachopos.
Restaurante Casa La Nicia (Ules)
Casa La Nicia – Ternera Asturiana
Lola González Álvarez lo tiene claro: “Empleo filetes de Ternera Asturiana IGP porque es lo que mejor resultado nos da. Ya lo hacía mi marido y yo lo tengo igual de claro”. Es el ingrediente principal de su ‘Cachopo Casa la Nicia’, que lleva también chosco desmenuzado porque ella es de Tineo, queso Afuega’l Pitu rojo y tomate, que previamente va al horno con un poco de orégano. Emplea para el empanado harina, huevo y panko, y acaba el cachopo ahumándolo “para darle un saborín especial a partir del serrín”. La propietaria tiene claro que “esta receta no hay que inventarla tanto, que muchas veces nos perdemos en eso y olvidamos lo más importante, que es la carne. Si esta no es buena, da igual todo lo que hagamos, que no será un buen plato”. Lo dice desde la experiencia, pues cachopos y fabada, asegura, es lo que más les piden. Se confiesa “muy contenta por haber llegado a la final, que es ya un premio” y va con muchas ganas. “Nunca nos habíamos presentado, pero es algo que mi marido, fallecido hace dos años, siempre había tenido ahí. Si ganamos ya sería la leche”, asegura.
Restaurante Los Arcos (Cangas de Onís)
Los Arcos – Ternera Asturiana
“Al cachopo estilo Nature lo veo como campeón”, asegura el jefe de cocina del establecimiento, Carlos Perureya, cuyo principal objetivo con su propuesta es “tratar muy bien la carne y potenciar su sabor, que es lo que se busca”. Emplea solomillo de Ternera Asturiana, que combina con crema de queso de Los Beyos, paletilla de ibéricos y queso ahumado de Pría, y para el empanado escoge panko “para que quede crujiente”, ahonda. Por encima coloca un fino velo de panceta de ibérico de Joselito y guarniciona con patatas fritas y una crema de angulas de monte. ¿Por qué? “Soy de un pueblo de cerca de Cangas y me crié entre ganado porque en mi casa siempre hubo vacas, por lo que quise acompañar el cachopo de ternera con algo que recordara a su hábitat”, asegura el cocinero. La responsable del espacio, Alicia Palacios, cuenta que llegan “por primera vez a la final con ilusión y con la aceptación de los clientes, porque cuando nos presentamos al concurso empezamos a elaborar este cachopo y pronto tuvimos que sustituir el que teníamos en carta por el nuevo”.
Restaurante Lucomo (Nueva de Llanes)
Lucomo – Ternera Asturiana
Apuestan por presentar un cachopo con ADN local y de ahí que lo llamen ‘Cuevas del mar’. La Ternera Asturiana la complementan con los quesos de cabra Cuevas del Mar y tres leches de Pría y gochu asturcelta. El rebozo lleva pan rallado y panko “para que sea un poco más crujiete”, detallan. En el plato destacan también la patata y la lombarda cocida y frita, con la que plantean la playa de Cuevas del mar. “La carne asturiana marca la diferencia por su sabor y su terneza. Un cachopo no puede ir con otra cosa que no sea Ternera Asturiana IGP, lo tenemos clarísimo”, aseguran, al tiempo que detallan que la carne la consiguen de un ganadero de la zona. “Creemos mucho en nuestro plato para la final; es potente en cuanto a la elaboración y la presentación, aunque la competición será dura y participan establecimientos con mucho bagaje”.
Río Astur Sidrería (Gijón)
Río Astur Sidrería – Ternera Asturiana
José Ángel García sabe lo que es ganar el concurso ‘En busca del mejor cachopo elaborado con Ternera Asturiana’ porque lo hizo en 2021. Y no solo eso, sino que se ha presentado cinco veces consecutivas con cinco propuestas diferentes y todas han llegado a la final. “Estamos muy contentos porque, además, hablamos de platos con cambios sustanciales”, explica. Cuenta que ahora, el 95% de los cachopos que elabora los hace con filete de entrecot y siempre de Ternera Asturiana IGP, claro, porque “nos parece súper jugoso”. Este año, a su propuesta le han metido jamón ibérico, queso suave cremoso, un toque de mostaza de Dijon y salsa de piña. Emplea un pan artesano y lo terminan friéndolo en aceite de oliva. “Es una suerte estar en la final y un placer. Algo increíble porque, además, cada año notamos más nivel en los platos presentados”, asegura Fernández.
Taberna Asturiana Zapico (Toledo)
Taberna Asturiana Zapico – Ternera Asturiana
Su propuesta se llama ‘El fartuco’ y en ella, la Ternera Asturiana IGP va acompañada de cecina ahumada de León, mezcla de dos quesos asturianos (Rebollín fusión sidra y tres leches de Pría rojo), reducción de tomate concentrado y pimiento asado caramelizado. Explica Álvaro Egea, que se considera asturiano de adopción, aunque la que lo es de cuna es su mujer, que el empanado es crujiente y lleva una mezcla de escama japonesa y pan grueso. “Es la cuarta vez que llegamos a la última fase, al final es cuestión de discurrir. Cada año nos ponemos el listón más alto para tratar de superarlo, pues participar permite que nos reconozcan y nos garantiza darle al cliente un buen producto”. Llama la atención especialmente la presentación del plato, pues el cachopo va en un estuche muy grande con luz led. “En Toledo, el cachopo tiene muchísima aceptación”, reconoce, al tiempo que incide en que ganar esta vez sería “el colofón a un año bueno”. Tienen la ilusión de conseguir el premio este año para celebrar el décimo aniversario de su establecimiento en la situación actual.
Sidrería Fonte Villoria (Lugones)
Abraham Castellanos prepara su ‘Cachopo Astur’ con panceta de gochu asturcelta, “que salan en la carnicería oventese La alhacena de Colunga”. También con chosco de Tineo y queso Pata de Cabra de Alejandro Casielles 1913, que “es una manera de apostar por lo bueno que tenemos en esta región, como también lo es la Ternera Asturiana IGP”. Y como guarnición, patatas, pimientos del piquillo y compota de manzana. “No estoy nervioso”, confiesa quien lleva nueve años en estos fogones. Esta es la segunda vez que participa en este concurso y “trataremos de ir a por todas en la final, que es un escaparate para mostrar lo que hacemos”.